фарфор portofino

ИГОРЬ ВИТОШИНСКИЙ: ЭЛИТА ОБЩЕСТВА ВЫБИРАЕТ КЛАССИКУ - Журнал "Элита Общества" №8 (34)Август 2007 ИГОРЬ ВИТОШИНСКИЙ: ЭЛИТА ОБЩЕСТВА ВЫБИРАЕТ КЛАССИКУ Какую кухню предпочитают высокопоставленные чиновники? А чем любят перекусывать избалованные гурманы? Что способствует хорошему аппетиту: классика или модерн? Как расположить яичницу на блюде, чтобы ее захотелось съесть? Этими вопросами задаются многие начинающие рестораторы, пытаясь найти составляющие успеха своего проекта. Ресторанный бизнес не терпит халатности фарфор portofino просчетов. Неверное местоположение, неудачное сочетание ингредиентов блюда или неподходящее музыкальное оформление способно не проcто отбить аппетит, но фарфор portofino напрочь лишить желания посещать заведение. Ресторатор Игорь Витошинский, совладелец сети кофеен «Академия» фарфор portofino элитного ресторана «Семифреддо Mulinazzo» (в народе – просто «Семифреддо»), опытным путем установил не только ошибки фарфор portofino недочеты, сопровождающие начинающих рестораторов, но фарфор portofino секреты их эффективного исправления. – Как началась Ваша карьера ресторатора? – Мой путь в ресторанный бизнес начался с легендарного ресторана «Семирамис» в здании театрального училища имени Б. В. Щукина. Тогда, будучи инвестором проекта, я наблюдал за процессом со стороны, все больше проникаясь любовью к этому делу. А когда появились средства фарфор portofino возможности начать свой бизнес, я совместно с моими друзьями, среди которых Михаил Никулин (нынешний управляющий фарфор portofino совладелец ресторана «Семифреддо»), в 1994 году открыл ресторан «Портофино» на Лубянской площади. Назвали его так в честь модного фарфор portofino дорогого в свое время итальянского курорта, откуда я возвратился накануне открытия ресторана фарфор portofino решил использовать свои впечатления в коммерческих целях (смеется). Был наш «Портофино» довольно дорогим, кухня, представленная в нем – итальянская… – Потому что самая вкусная? – Скорее, самая востребованная, адаптированная фарфор portofino универсальная. Особенно для стран, где гастрономические традиции не так ощутимы, как в Cредиземноморье или в России с нашим борщом, пельменями фарфор portofino солеными огурцами. Поэтому мы не стали экспериментировать и… – Почему? Не хотели рисковать? – В какой-то степени. Это же не просто опыты – бизнес. Хотя «Портофино» фарфор portofino был стартовой площадкой, где мы учились, набирались опыта, все же к проекту старались подойти как бизнесмены. – Не иначе иностранцев позвали? – Да, мы привлекли итальянского специалиста, который построил нам бизнес. Он привез с собой повара-итальянца фарфор portofino создал нам ту базу, которая была необходима для успешной работы. Были, конечно, мелочи, которых мы не понимали фарфор portofino не чувствовали раньше. К примеру, у нас был отличный архитектор, на тот момент очень известный, но он никогда не делал ресторанов. Его оформление получилось несколько холодным: яркий ядовитый цвет, мраморные полы… На мой взгляд, это было неудачным сочетанием. Вот современная классика с мягкими цветами фарфор portofino материалами в интерьере фарфор portofino стилизацией под старину способна создать ту неповторимую атмосферу заведения, где приятно посидеть, поговорить, расслабиться. – Как в «Семифреддо»? – Да, он стал своего рода продолжением «Портофино», который мы вынуждены были закрыть. «Портофино» был достаточно популярным фарфор portofino успешным местом, в основном благодаря шеф-повару Максимилиано Монтиролли. Но когда Макс ощутил в себе силы для новых свершений, захотел идти дальше, один из постоянных наших клиентов подружился с ним фарфор portofino предложил открыть в Италии собственный ресторан. А семейные обстоятельства только поторопили Макса с принятием решения, фарфор portofino он засобирался обратно в Италию. – Чем же так уникален шеф-повар, если без него все рушится?! – Тем фарфор portofino уникален, что он не просто мастер приготовления вкусных фарфор portofino красивых блюд. Он должен быть не просто творчески одаренным фарфор portofino креативным, но фарфор portofino с организаторской жилкой. Кроме того, он думает над сочетаемостью продуктов, изобретает новые блюда. Вот как мы обычно готовим яичницу? – Пожарили, посолили, поперчили. – Вот, фарфор portofino шеф-повар задумается, что если добавить в яичницу яблоко? Будут ли сочетаться эти компоненты? Это основная задача шеф-повара. И уникальность тоже. Уметь искать, изобретать фарфор portofino находить новые вкусы. Шеф-повар, как любой творческий человек, капризен фарфор portofino обидчив, подвержен настроениям фарфор portofino амбициозен, но без этих качеств не бывает хороших шеф-поваров. К тому же тогда на Лубянке начались стройки, нас обложили лесами, перекрыли дороги. Все это стало немного раздражать, фарфор portofino мы решили закрыть ресторан, чтобы не сводить на нет имя, статус, доверие, которые мы заслужили за время работы. Ведь каждый ресторатор знает три составляющие успеха: месторасположение, шеф-повар фарфор portofino сервис. У нас на тот момент с двумя пунктами дела обстояли не лучшим образом. – Тем не менее в ресторанном бизнесе Вы остались. – А у нас тогда развивался параллельный проект. «Портофино» был рестораном дорогим, элитным, фарфор portofino вместе с ним, как того требуют законы бизнеса, мы пробовали открыть заведение с более демократичными ценами. – Чтобы экономические перепады не били по делу наотмашь? – Да, для соблюдения некоторого баланса. Если в каких-то условиях посещаемость дорогих ресторанов падает, в более доступных – остается прежней. Исходя из этих соображений пять лет назад мы создали кофейню «Академия». Нам предложили арендовать освободившееся помещение в здании Академии ваяния фарфор portofino зодчества Ильи Сергеевича Глазунова. Мы не смогли отказаться от такого заманчивого предложения. – А чем для ресторатора привлекательно место в Камергерском, где буквально на каждом шагу – конкуренты? Многолюдностью? – Не совсем так. Многолюдность не залог посещаемости. Для такого кафе, как «Академия», важно находиться в местах с хорошей проходимостью, где нас видно фарфор portofino легко найти. – Но кроме «Академии» в Камергерском легко найти еще с полдюжины кафе фарфор portofino бистро. – И очень хорошо! Чем их больше, тем лучше нам! Они же стимулируют нас к тому, чтобы быть на высоте. – Что помогает «Академии» быть на высоте? Такой узнаваемой, знаковой? – Наверное, то, что мы работаем для людей… – Все работают для людей. Никто не скажет, что работает для того, чтобы накопить на спортивный автомобиль. Почему одних никто не знает фарфор portofino не видит, фарфор portofino другие – у всех на слуху? – Все зависит от способностей руководителя, управленца чувствовать фарфор portofino понимать передовые тенденции своего дела. Кроме того, необходим личный тщательный контроль: предлагаемых блюд, функционирования персонала, сервиса. Очень важно присутствие руководства на ме-стах, так как в противном случае ощущается явное расслабление со стороны персонала. Я могу ничего не делать, просто сидеть газету читать в зале, фарфор portofino ребята уже внутренне более собраны фарфор portofino дисциплинированны. – А как насчет меню? Изыски кухни ведь играют не последнюю роль в успешном функционировании ресторана. – Безусловно! И это доказано фарфор portofino нами, фарфор portofino нашими коллегами по бизнесу. К примеру, Аркадий Новиков в меню ресторана с итальянской кухней ввел котлеты – привычное, любимое блюдо многих россиян. А теперь фарфор portofino мы, фарфор portofino многие другие действуют по этому принципу. В «Академии» у нас тоже двойное меню: итальянское фарфор portofino японское. Потому что мы понимаем, что в Москве появляется все больше ценителей этой кухни, фарфор portofino стараемся следовать вкусам наших гостей. А раньше считалось, что итальянская фарфор portofino японская кухни вообще не сочетаемы в пределах одного заведения. – Понятие «кухня» для кофейни, кажется, тоже не очень годится. Если есть кухня, да еще фарфор portofino разнообразная, то уже не кофейня, фарфор portofino ресторан получается. – Получается универсальная кофейня. Первоначально «Академия», действительно, задумывалась как венское кафе, где предлагались только кофе фарфор portofino десерты. Но со временем мы поняли, что на этом мы далеко не уедем из экономических соображений. Поэтому в меню появилась пицца, разнообразные пасты – блюда недорогих ресторанов тратторийного типа. Затем добавилось суши-меню. В течение года мы выработали концепцию заведения, которая доказывает свою состоятельность уже 5 лет: от 400 до 550 человек в день заходят к нам на чашечку кофе.– Вы говорили, что частенько переделываете облик своих ресторанов в соответствии со своими дизайнерскими, декораторскими взглядами. Что Вы изменили в «Академии»? – В «Академии» в Камергерском приглашенный дизайнер при создании именно ресторанного интерьера не учел того, что здесь большие окна фарфор portofino высокие потолки. Он оставил окна открытыми, стены сделал белыми, отделку бордовой, что, в общем, создавало какой-то лубочный колорит. Я предложил немного приглушить эти пространства, создать некую камерность за счет жалюзи на окнах, карнизов, белый цвет стен сменить бежево-желтоватым, добавить старины, заполнить пустоту огромных стен картинками, фотографиями. Так появился тот уютный неповторимый стиль «Академии» в Камергерском, что вы можете видеть сейчас.– Неповторимый даже для других кофеен сети? – Да, в какой-то момент мы ощутили востребованность таких универсальных заведений фарфор portofino открыли полтора года назад вторую «Академию» на Бронной. Там она немножко другая – поменьше, погламурней. Там все-таки другое место, иные люди, предпочтения. А в спорт-кафе «Академия», в фитнес-центре «Спортлайн» тоже другая обстановка: интерьер там современный, легкий, на стенах – фотографии фруктов – вкусной фарфор portofino здоровой пищи. Четвертая «Академия» открылась вместе с торговым центром «Европейский» фарфор portofino органично вписывается в концепт центра. Это еще одна особенность сети кофеен «Академия»: наши интерьеры не статичны, они соответствуют месту фарфор portofino контингенту, для которого работают. – А чему фарфор portofino кому соответствует «Семифреддо»? – Лучшим традициям дорогого ресторана. Мы его открыли около четырех лет назад и, без ложной скромности могу сказать, что «Семифреддо» – любимый ресторан многих героев журнала «Элита общества». Можно сказать, он стал продолжением «Портофино»: очень красивые интерьеры, веранда, террасы. – Раскройте тайну, в каких интерьерах любят вкушать яства представители элиты? – Взрослая, состоявшаяся публика тяготеет к обстановке соответствующего уровня: настоящее дорогое дерево в интерьере, картины известных мастеров, фарфор portofino не постеры фарфор portofino коллажи на стенах, удобная дорогая мебель, приглушенная цветовая гамма, мягкие дорогие ткани с вкраплением золотого цвета, посеребренные приборы, хрусталь фарфор portofino фарфор. Этакая современная классика в стиле фарфор portofino эклектика в интерьере. Это не тайны вовсе, фарфор portofino опыт фарфор portofino умение понимать фарфор portofino следовать тенденциям. – И все же дорогая обстановка – лишь часть успеха. А у кого же главная партия? – Несомненно, у нашего кулинарного гуру! Самого именитого фарфор portofino титулованного шеф-повара из иностранных поваров, работающих в Москве. Нино Грациано. На Сицилии у Нино был свой ресторан Mulinazzo, где он был фарфор portofino шеф-поваром, фарфор portofino владельцем. Кстати, мировой туристический гид – Guide Rouge de Micheline – удостоил его заведение оценки в две звезды из трех возможных. – Как же Вы такую знаменитую личность к нам-то заманили? – Тогда сложилась ситуация такая: экономический спад в Италии в связи с объединением Европы, плохая посещаемость ресторанов фарфор portofino прочее. Это все его, как человека творческого, начало утомлять, и, когда мы ему предложили новое поле деятельности для воплощения в жизнь кулинарных замыслов фарфор portofino экспериментов, он с удовольствием принял наше приглашение. – Что предпочитают гости «Семифреддо»? – Традиционные блюда: мясо, рыбу. Другое дело, как подать блюдо, как приготовить. Сейчас модно бороться с лишним весом, питаться правильно, поэтому наши гости очень любят блюда, приготовленные на гриле, минимум масла, жарки. Также предпочитают дорогие вина фарфор portofino сигары. В еде же с опа-ской фарфор portofino настороженностью относятся к чему-то непонятному, незнакомому. Интерес, наверное, есть, но далекий от того, чтобы решиться экспериментировать на себе. – А Вы по долгу службы любите поэкспериментировать с блюдами народов мира? – Когда работаешь в ресторанном бизнесе, честно говоря, самыми любимыми блюдами становятся… домашняя картошечка фарфор portofino бутерброд с колбаской (смеется). Честно, иногда очень хочется простой домашней кухни… ЭО© 2004-2007, Журнал "Элита общества" [AD] Дизайн: Управление сайтом: разделы природа охота электросчетчик сэт горячий обед измеритель сопротивление букмекерский контора фаворит фирменный цвет автобетононасосы кс-4361а брусок алмазный промывка инжектор ожирение билет russia music awards лак orly резка подгонный компенсатор danfoss certification microsoft цвет камуфлир холодильный централь юр.адрес вытяжка высокотемпературный электроизоляция фарфор portofino